Fiche technique de fabrication N°679
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,59 €
Prix de revient TTC Total :
34,36€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 212,70 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre |
kg |
0,02 |
|
Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
|
Huile de tournesol |
L |
0,02 |
Garnit. aromat. |
Carottes |
kg |
0,07 |
|
Tomates |
kg |
0,03 |
|
Oignons |
kg |
0,07 |
Sauce |
Vin blanc |
L |
0,03 |
|
Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,13 |
|
Crème UHT 35% |
L |
0,17 |
Liaison |
Beurre |
kg |
0,02 |
|
Farine t45 |
kg |
0,02 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,10 |
|
Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
|
Beurre |
kg |
0,01 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
Citrons |
kg |
0,03 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
1 |
Habiller les volailles |
1899-12-30 00:45:00 |
|
2 |
Brider |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
3 |
Eplucher et laver la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
|
4 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
5 |
Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
6 |
Réaliser le fond de poêlage avec le fond blanc et la crème |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
7 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
8 |
Petits oignons glacés a blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
9 |
Entière sur plat ovale |
1899-12-30 00:10:00 |
|
10 |
Ajouter la garniture dans la sauce et napper la volaille |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|