Fiche technique de fabrication N°687
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,41 €
Prix de revient TTC Total :
17,64€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 833,91 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Contre-filet | kg | 0,80 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,20 |
| Echalotes | kg | 0,04 |
| Beurre | kg | 0,04 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Crêpes | ||
| Beurre | kg | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,04 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,08 |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,18 |
| Farine t45 | kg | 0,24 |
| Oeufs | Pièce | 0,40 |
| Sauce et Décor | ||
| Echalotes | kg | 0,02 |
| Beurre | kg | 0,02 |
| Madère | L | 0,08 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Parer le contre-filet |
00:10:00 |
|
| 2 | Saisir le contre-filet |
00:10:00 |
|
| 3 | Refroidir |
|
00:30:00 |
| DUXELLE | |||
| 4 | Réaliser une duxelles de champignons |
00:05:00 |
00:15:00 |
| CREPES | |||
| 5 | Réaliser un appareil a crêpes |
00:10:00 |
|
| 6 | Cuire les crêpes |
00:10:00 |
|
| FEUILLETAGE | |||
| 7 | Réaliser un feuilletage a 6 tours |
00:30:00 |
00:60:00 |
| MONTAGE ET CUISSON | |||
| 8 | Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le contre-filet |
00:05:00 |
|
| 9 | Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles |
00:05:00 |
|
| 10 | Placer le contre-filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller a la dorure |
00:10:00 |
|
| 11 | Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) |
00:05:00 |
|
| 12 | Dorer a nouveau et cuire à four chaud jusqu'à obtenir une température de 50 °C à coeur |
00:05:00 |
00:25:00 |
| 13 | Dresser sur plat ovale avec décor cresson |
00:05:00 |
|
| SAUCE MADERE | |||
| 14 | Réduire le madère avec les échalotes ciselées |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 15 | Mouiller au fond de veau |
00:05:00 |
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| 16 | Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière |
00:05:00 |