Fiche technique de fabrication N°69
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,61 €
Prix de revient TTC Total :
6,44€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
965,14 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base du consommé |
| Marmite |
kg |
1,20 |
| Clarification |
| Carottes |
kg |
0,04 |
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| Céleri branche |
kg |
0,02 |
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| Tomates |
kg |
0,04 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Jarret de boeuf |
kg |
0,10 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
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| Poireaux |
kg |
0,04 |
| Garniture Célestine |
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
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| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,40 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,03 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,07 |
| Paillettes |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,06 |
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| Oeufs |
Pièce |
0,20 |
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| Emmental entier |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CLARIFICATION |
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| 5 |
Préparer les éléments de la clarification, et les tailler |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 |
Marquer la clarification en cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Cuire |
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| 8 |
Passer au chinois étamine avec torchon |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 9 |
Réaliser des crêpes aux fines herbes, et les tailler en julienne assez fine |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 |
Abaisser le feuilletage fin, dorer, recouvrir de gruyère râpé, détailler en bâtonnets de 4 cm de long sur 0,5 de large et cuire |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Dresser en soupière, les crêpes dans un ramequin a part, les paillettes de feuilletage sur assiette a part |
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