Fiche technique de fabrication N°697
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,58 €
Prix de revient TTC Total :
30,33€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 146,17 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,18 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,24 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,32 |
|
| Echalotes |
kg |
0,01 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Coquilles saint Jacques fraiches |
kg |
0,40 |
|
| Crevettes roses |
kg |
0,16 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,32 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Langoustines fraîches |
kg |
0,32 |
|
| Lotte |
kg |
0,32 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Américaine |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Etrilles |
kg |
0,60 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,04 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,08 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 |
Abaisser et détailler le ou les vols au vent et les cuire |
1899-12-30 00:30:00 |
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GARNITURE |
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| 3 |
Cuire les moules au vin blanc (type marinière), décortiquer les crevettes |
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| 4 |
Ouvrir, nettoyer et sauter les coquilles St Jacques |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Pocher et décortiquer les langoustines, sauter des escalopes de lottes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris |
1899-12-30 00:05:00 |
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FUMET |
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| 7 |
Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules |
1899-12-30 00:10:00 |
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AMERICAINE |
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| 8 |
Préparer la garniture aromatique et réaliser une sauce américaine |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Mélanger la garniture et la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Dresser les vols au vent sur plat rond, décorer avec persil en branche |
1899-12-30 00:10:00 |
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