Fiche technique de fabrication N°71
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,84 €
Prix de revient TTC Total :
7,38€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 761,93 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,09 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,50 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,50 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,13 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,13 |
| Pâtissière |
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
|
| Amandes poudre |
kg |
0,03 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
| Crème d'amande |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,05 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
|
| Rhum |
Btelle |
0,05 |
| Finition |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,05 |
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| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
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| Citrons |
kg |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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FEUILLETAGE |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a six tours |
1899-12-30 00:20:00 |
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PATISSIERE |
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| 2 |
Réaliser une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
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CREME D'AMANDES |
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| 3 |
Ramollir le beurre |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 4 |
Ajouter les oeufs entiers |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 |
Ajouter la farine et la poudre d'amandes |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 6 |
Parfumer |
1899-12-30 00:01:00 |
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FRANGIPANE |
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| 7 |
Mélanger les deux crèmes pour obtenir la frangipane |
1899-12-30 00:02:00 |
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MONTAGE |
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| 8 |
Foncer un cercle a tarte avec la moitié du feuilletage, en laissant le feuilletage déborder du cercle sans le couper |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Remplir de frangipane, rabattre le feuilletage du tour sur la frangipane et dorer le feuilletage |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Abaisser la deuxième abaisse de feuilletage, détailler un rond de la grandeur du cercle a tarte et le poser sur la frangipane |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Bien aplatir et passer au froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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FINITION ET CUISSON |
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| 12 |
Réaliser une glace royale, l'étaler sur le feuilletage, dessiner un quadrillage et enfourner |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 |
Cuire a 180° |
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| 14 |
Dresser sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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