Fiche technique de fabrication N°711
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,63 €
Prix de revient TTC Total :
10,53€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 911,29 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
1,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
0,20 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,05 |
|
| Poireaux |
kg |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
| Flan d'épinards |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,20 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
| Pommes vapeur |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,60 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Désarêter |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites (uniquement avec le vin blanc) |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 5 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 |
Etuver au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
CUISSON DES TRUITES |
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| 7 |
Porter a ébullition, et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:02:00 |
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| |
BEURRE BLANC |
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| 8 |
Récupérer le fond de cuisson des truites, passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Réduire |
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| 10 |
Monter le beurre blanc sur le fond de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
FLAN D'EPINARDS |
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| 11 |
Cuire les épinards a l'Anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Réaliser un appareil a flan |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Beurrer des ramequins, mélanger épinards et appareil, et remplir les ramequins |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 |
Cuire au bain-marie au four |
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| |
POMMES VAPEUR |
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| 15 |
Eplucher, laver et tourner les pommes vapeur (2 par personne) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 16 |
Cuire a la vapeur |
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DRESSAGE |
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| 17 |
Libre: a l'assiette ou au plat |
1899-12-30 00:10:00 |
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