Fiche technique de fabrication N°720
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Prix de revient TTC par unité :
8,89 €
Prix de revient TTC Total :
35,56€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 319,95 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Citrons |
kg |
0,03 |
| Oignons |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,33 |
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| Citrons |
kg |
0,03 |
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| Oignons |
kg |
0,07 |
| Citrons |
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
|
| Citrons |
kg |
0,07 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,67 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller la volaille |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Assaisonner et sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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OIGNONS |
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| 5 |
Emincer les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Etuver les oignons avec le jus de citron |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Récupérer les zestes des citrons, les tailler en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Blanchir les zestes et les cuire avec les oignons |
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CITRONS |
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| 9 |
Canneler les citrons et les tailler en fines rondelles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Les blanchir |
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| 11 |
Rassembler le sucre, l'eau, la cannelle, le clou de girofle dans une russe, porter a 100° et confire les citrons dans ce mélange |
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FINITION DE LA SAUCE |
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| 12 |
Ajouter le fond de veau aux oignons, ajouter les citrons, vérifier la liaison et l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Monter au beurre (pour corser la sauce, déglacer le récipient de cuisson du poulet) |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 14 |
Placer le poulet sur plat ou sur assiette et napper de sauce |
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