Fiche technique de fabrication N°723
Pour
T.A.
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,74 €
Prix de revient TTC Total :
22,95€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 255,52 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,50 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
|
| Farine t45 |
kg |
1,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,16 |
|
| Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,16 |
| Compote |
| Pommes Golden |
kg |
2,40 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,16 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
| Garniture |
| Pommes Golden |
kg |
2,40 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
| Finition |
| Nappage blond |
kg |
0,56 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Réaliser une pâte brisée en sablant |
|
|
| |
Foncer pincer (insister sur les repos) |
|
|
| |
Parler de cuire a blanc |
|
|
| |
Compote (étuver un fruit) |
|
|
| |
Citronner les pommes et épluchage (insister) |
|
|
| |
Taillage des pommes (en long et en travers) |
|
|
| |
Disposition des pommes très précise |
|
|
| |
Cuisson, enlever cercle a moitié |
|
|
| |
Nappage (utilisation du pinceau) |
|
|
|
