Fiche technique de fabrication N°753
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,67 €
Prix de revient TTC Total :
14,67€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 365,69 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,18 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,24 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
| Moules marinière |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
2,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,20 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,08 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
|
| Safran |
boîte |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,12 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,12 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Abaisser et détailler des bouchées |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Cuire |
1899-12-30 00:20:00 |
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MOULES MARINIERE |
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| 4 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire a couvert |
1899-12-30 00:10:00 |
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FINITION SAUCE |
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| 7 |
Décortiquer les moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Ajouter les moules décortiquées dans le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 11 |
Décortiquer les crevettes, escaloper les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Cuire les champignons a blanc |
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DRESSAGE |
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| 13 |
Ouvrir les bouchées, les disposer sur assiette, les remplir, décor avec persil haché |
1899-12-30 00:05:00 |
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