Fiche technique de fabrication N°756
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
22,79 €
Prix de revient TTC Total :
22,79€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 129,20 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre |
kg |
0,08 |
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Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
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Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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Sel fin |
kg |
0,01 |
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Farine t45 |
kg |
0,06 |
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Oignons |
kg |
0,20 |
Fond blanc |
Carottes |
kg |
0,20 |
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Céleri branche |
kg |
0,05 |
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Poireaux |
kg |
0,10 |
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Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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Oignons |
kg |
0,20 |
Sauce |
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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Sel fin |
kg |
0,01 |
|
Crème épaisse |
kg |
0,30 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,25 |
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Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,25 |
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Beurre |
kg |
0,04 |
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Sel fin |
kg |
0,01 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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Citrons |
kg |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Habiller la volaille, découper a cru |
1899-12-30 01:00:00 |
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3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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FOND BLANC |
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4 |
Marquer en cuisson un fond blanc avec les carcasses |
1899-12-30 00:15:00 |
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5 |
Cuire |
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RAGOUT |
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6 |
Marquer en cuisson les morceaux de poulet en ragoûts a blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
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7 |
Cuire |
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GARNITURE |
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8 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Petits oignons glacés a blanc |
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FINITION |
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10 |
Rectifier et terminer la sauce ragoût, rassembler viande, sauce et garniture, puis servir en légumier |
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