Fiche technique de fabrication N°757
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,29 €
Prix de revient TTC Total :
9,15€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 296,40 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Sucre en poudre |
kg |
1,60 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,16 |
| Garniture |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
|
| cuisses de grenouilles surgele |
kg |
0,20 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,06 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,01 |
|
| Ecrevisses |
kg |
0,16 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,02 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,20 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PATE |
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| 1 |
Réaliser une pâte a nouille |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 2 |
Sauter les cuisses de grenouille |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Les décortiquer |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 4 |
Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Récupérer les écrevisses et les décortiquer |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:15:00 |
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RAVIOLE |
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| 7 |
Emietter et hacher les cuisses de grenouille, mélanger avec un peu de sauce pour lier le tout. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Abaisser la pâte a nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 |
Cuire les ravioles a l'eau bouillante et salée |
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| 10 |
Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Décor avec aneth et écrevisses décortiquées |
1899-12-30 00:05:00 |
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