Fiche technique de fabrication N°758
Pour
T.A.
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
64,73 €
Prix de revient TTC Total :
258,93€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 244,42 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Duxelle |
| Champignons de paris |
kg |
1,20 |
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| Echalotes |
kg |
0,20 |
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| Beurre |
kg |
0,20 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
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| Sel fin |
kg |
0,02 |
| Mousseline volaille |
| Carottes |
kg |
0,40 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,40 |
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| Navets ronds |
kg |
0,40 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
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| Sel fin |
kg |
0,02 |
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| Oeufs |
Pièce |
8,00 |
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| Escalopes de volailles |
pièce |
117,60 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,80 |
| Mousseline poisson |
| Carottes |
kg |
0,40 |
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| Haricots verts frais |
kg |
0,40 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,40 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
8,00 |
|
| Filet de merlan |
kg |
2,40 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,80 |
| Gratin |
| Echalotes |
kg |
0,20 |
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| Beurre |
kg |
0,20 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
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| Sel fin |
kg |
0,02 |
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| Cognac |
Btelle |
0,20 |
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| Lard gras |
kg |
0,60 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
1,20 |
| farce américaine |
| Thym |
kg |
0,02 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,50 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
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| Sel fin |
kg |
0,02 |
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| Tranche de pain de mie |
Pièce |
48,00 |
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| Sauge fraîche |
Botte |
4,00 |
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| Oignons |
kg |
0,50 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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DUXELLE |
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Farcir un champignon |
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MOUSSELINE |
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Ramequins garnis de légumes et cuits vapeur |
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Paupiette de volaille et de poisson (moitié poids dans la farce le reste pour paupiette) |
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FARCE À GRATIN |
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Garnir un croûton |
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GRACE AMERICAINE |
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Farcir une escalope de volaille |
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