Fiche technique de fabrication N°775
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,00 €
Prix de revient TTC Total :
24,00€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
834,82 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Carré de veau couvert 4 cotes |
kg |
1,00 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,10 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
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| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
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| Oignons |
kg |
0,10 |
| Fond de poêlage |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
| Décor |
| Cresson botte |
Botte |
0,50 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller le carré |
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| 2 |
Manchonner |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Eplucher laver les légumes |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
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CUISSON |
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| 5 |
Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four a couvert |
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| 6 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage |
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| 7 |
Glacer |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Entier sur plat ovale, cresson en décor |
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