Fiche technique de fabrication N°780
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,81 €
Prix de revient TTC Total :
3,24€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
283,79 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit |
| Beurre |
kg |
0,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,50 |
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| Amandes poudre |
kg |
0,02 |
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| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,50 |
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| Farine t45 |
kg |
0,00 |
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| Oeufs |
Pièce |
0,83 |
| pâte a cigarette |
| Beurre |
kg |
0,00 |
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| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,17 |
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| Morilles seches |
kg |
0,00 |
| caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
| appareil |
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
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| Gélatine en feuille |
Feuille |
1,83 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,33 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,17 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
| finition |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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réaliser un biscuit Joconde . |
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PATE A CIGARETTES |
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mettre le beurre en pommade |
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ajouter le sucre glace |
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ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer . |
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DRESSAGE ET CUISSON |
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sur une feuille silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte a cigarette (faux bois, rayures, etc...) |
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passer au congélateur pour durcir la pâte |
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étaler l'appareil a biscuit sur le décor |
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cuire four 200° jusqu'a coloration 8 a 9mn attention le biscuit doit rester souple . |
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décoller après cuisson |
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tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber . |
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chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur |
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APPAREIL |
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réaliser un caramel brun décuire au lait faire bouillir ensemble . |
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réaliser une crème anglaise avec le lait au caramel , coller, refroidir ne pas laisser prendre , ajouter la crème fouettée. |
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garnir chaque cercle en incorporant les morceaux de biscuits , lisser. |
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refroidir . |
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FINITION |
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faire une chapelure de caramel et saupoudrer dessus . |
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OBSERVATIONS |
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1litre d'appareil donne 20 cercles de 6 cm de diamètre |
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