Fiche technique de fabrication N°785
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,38 €
Prix de revient TTC Total :
33,53€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 883,35 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
|
| Moutarde |
kg |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Cailles fraîches |
Pièce |
4,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,10 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
|
| Estragon |
Botte |
0,13 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,04 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,50 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,20 |
|
| Tomates |
kg |
0,50 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Bacon |
kg |
0,10 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Huile de friture |
bidon |
0,50 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les cailles pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Marquer les cailles sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Finir la cuisson au four |
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SAUCE |
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| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 7 |
Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Tailler des pommes gaufrettes et frire |
1899-12-30 00:20:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Dresser les cailles au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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