Fiche technique de fabrication N°79
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,42 €
Prix de revient TTC Total :
17,67€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 358,38 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,12 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,16 |
| Oeufs | Pièce | 0,40 |
| Saumon | ||
| Beurre | kg | 0,02 |
| Saumon frais | kg | 0,40 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,16 |
| Garniture | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 |
| Beurre | kg | 0,04 |
| Sucre en poudre | kg | 2,40 |
| Riz long | kg | 0,16 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,21 |
| Oignons | kg | 0,08 |
| Duxelle | ||
| Champignons de paris | kg | 0,12 |
| Echalotes | kg | 0,02 |
| Sucre en poudre | kg | 0,80 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 |
| Crêpes et décor | ||
| Beurre | kg | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,60 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,04 |
| Persil plat kilo | kg | 0,02 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE FEUILLETTEE | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| SAUMON | |||
| 2 | Habiller le saumon et lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Bien retirer toutes les arêtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Plaquer avec beurre et vin blanc, braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | |||
| 5 | Cuire les oeufs durs et les écaler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Cuire un riz pilaf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DUXELLE | |||
| 7 | Réaliser une duxelles de champignons, ajouter le persil haché | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CREPES | |||
| 8 | Réaliser un appareil a crêpes, cuire les crêpes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| MONTAGE | |||
| 9 | Abaisser le feuilletage en rectangle, dorer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Disposer les crêpes sur la moitié du feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Mélanger la duxelles et le riz pilaf | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Placer la moitié du mélange riz duxelles sur les crêpes, et déposer la moitié du saumon sur ce mélange | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Placer les oeufs dur sur le saumon, dans le sens de la longueur | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 14 | Recouvrir avec l'autre partie du saumon, puis l'autre moitié de riz, et les crêpes pour terminer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | Rabattre l'autre partie du feuilletage sur les crêpes, et fermer comme un chausson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 16 | Dorer et passer au froid (décor possible sur le feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | |||
| 17 | Cuire a four chaud (200°) | ||
| DRESSAGE | |||
| 18 | Sur plat ovale avec persil en décor | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 19 | Facultatif: beurre blanc en saucière a part | 1899-12-30 00:15:00 |