Fiche technique de fabrication N°791
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,44 €
Prix de revient TTC Total :
21,78€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,22 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base et marinade |
| Thym |
kg |
0,00 |
|
| Saumon frais |
kg |
1,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
|
| laurier sec |
kg |
0,00 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
|
| Estragon |
Botte |
0,25 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
|
| Citrons |
kg |
0,25 |
| Légumes |
| Carottes |
kg |
0,50 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,50 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Courgettes |
kg |
0,50 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller le saumon |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler les darnes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Mettre a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
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| |
CUISSON |
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| 4 |
Griller les darnes |
1899-12-30 00:15:00 |
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BEARNAISE |
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| 5 |
Réaliser une sauce béarnaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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DECOR |
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| 6 |
Préparer le persil frisé |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
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LEGUMES GLACES |
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| 8 |
Eplucher et laver les légumes (ne pas éplucher les courgettes) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Tourner |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 |
Glacer |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce béarnaise a part en saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
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