Fiche technique de fabrication N°792
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,87 €
Prix de revient TTC Total :
15,48€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,18 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Noix de veau |
kg |
0,80 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Tomates |
kg |
0,04 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Parer, dénerver, ficeler la noix de veau |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 2 |
Eplucher, laver et émincer les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 3 |
Marquer en cuisson la noix poêlée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
FINITION ET SAUCE |
|
|
| 5 |
Réaliser le fond de poêlage |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Glacer sur la porte du four |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 7 |
Sur plat ovale, napper de fond de poêlage |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Saucière de fond a part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
