Fiche technique de fabrication N°793
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,18 €
Prix de revient TTC Total :
16,74€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 930,50 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base et cuisson |
| Carottes |
kg |
0,08 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,04 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Carré de porc couvert |
kg |
1,00 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Sauce |
| Oranges |
kg |
0,12 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
|
| Curaçao |
Btelle |
0,02 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
| Garniture |
| Oranges |
kg |
0,16 |
| Dressage |
| Oranges |
kg |
0,12 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
| Pommes rissolées |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,20 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE et cuisson |
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| 1 |
Habiller le carré de porc |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Manchonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson le carré poêlé |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Cuire |
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SAUCE |
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| 6 |
Réaliser une gastrique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Débarrasser le carré et déglacer avec le jus d'orange et la gastrique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 9 |
Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés a la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Segments d'orange ajoutés a la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Carré sur plat ovale nappé de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 |
Décor avec oranges cannelées et persil en branche |
1899-12-30 00:10:00 |
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POMMES RISSOLEES |
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| 13 |
Eplucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 |
Tourner en pommes cocotte |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 15 |
Rissoler |
1899-12-30 00:05:00 |
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