Fiche technique de fabrication N°795
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,59 €
Prix de revient TTC Total :
60,71€
Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 908,49 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre |
kg |
0,04 |
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Carré de porc couvert |
kg |
2,40 |
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Huile de tournesol |
L |
0,04 |
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Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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Sel fin |
kg |
0,00 |
Garnit. aromat. |
Carottes |
kg |
0,20 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,80 |
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Tomates grosses |
kg |
0,10 |
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Oignons |
kg |
0,20 |
Sauce et décor |
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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Sel fin |
kg |
0,00 |
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Vin blanc |
L |
0,08 |
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Pruneaux |
kg |
0,20 |
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Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
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Cresson botte |
Botte |
0,80 |
Base croquettes |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,00 |
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Beurre |
kg |
0,04 |
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Sel fin |
kg |
0,00 |
|
Gros sel |
kg |
0,00 |
|
Oeufs |
Pièce |
4,00 |
Finition croquettes |
Sucre en poudre |
kg |
2,40 |
|
Huile de tournesol |
L |
0,04 |
|
Farine t45 |
kg |
0,08 |
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Chapelure |
kg |
0,40 |
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Huile de friture |
bidon |
1,60 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Habiller le carré |
1899-12-30 00:40:00 |
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2 |
Manchonner |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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3 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:15:00 |
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CUISSON |
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5 |
Marquer le carré en cuisson "poêler" |
1899-12-30 00:15:00 |
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6 |
En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage |
1899-12-30 00:20:00 |
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7 |
Glacer |
1899-12-30 00:10:00 |
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BASE CROQUETTES |
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8 |
Eplucher et laver les pommes de terres |
1899-12-30 00:20:00 |
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9 |
Cuire a l'eau |
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10 |
Passer et terminer la pomme duchesse (base des croquettes) |
1899-12-30 00:20:00 |
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FINITION CROQUETTES |
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11 |
Façonner les croquettes, les paner |
1899-12-30 00:40:00 |
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12 |
Frire |
1899-12-30 00:20:00 |
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DRESSAGE |
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13 |
Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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14 |
Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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15 |
Saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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16 |
Pommes croquette disposer harmonieusement autour du carré |
1899-12-30 00:10:00 |
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