Fiche technique de fabrication N°795
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,80 €
Prix de revient TTC Total :
62,39€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 908,49 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Carré de porc couvert |
kg |
2,40 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,20 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,80 |
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| Tomates grosses |
kg |
0,10 |
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| Oignons |
kg |
0,20 |
| Sauce et décor |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
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| Pruneaux |
kg |
0,20 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
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| Cresson botte |
Botte |
0,80 |
| Base croquettes |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,00 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Gros sel |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
| Finition croquettes |
| Sucre en poudre |
kg |
2,40 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
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| Chapelure |
kg |
0,40 |
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| Huile de friture |
bidon |
1,60 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller le carré |
1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 |
Manchonner |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:15:00 |
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CUISSON |
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| 5 |
Marquer le carré en cuisson "poêler" |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 |
Glacer |
1899-12-30 00:10:00 |
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BASE CROQUETTES |
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| 8 |
Eplucher et laver les pommes de terres |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 |
Cuire a l'eau |
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| 10 |
Passer et terminer la pomme duchesse (base des croquettes) |
1899-12-30 00:20:00 |
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FINITION CROQUETTES |
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| 11 |
Façonner les croquettes, les paner |
1899-12-30 00:40:00 |
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| 12 |
Frire |
1899-12-30 00:20:00 |
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DRESSAGE |
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| 13 |
Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 |
Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 |
Saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 16 |
Pommes croquette disposer harmonieusement autour du carré |
1899-12-30 00:10:00 |
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