Fiche technique de fabrication N°796
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,28 €
Prix de revient TTC Total :
13,12€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 584,85 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Merlans de 200g |
kg |
1,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,05 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,05 |
|
| Poireaux |
kg |
0,05 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Sauvignon 75 cl |
Btelle |
0,10 |
|
| Citrons |
kg |
0,03 |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
| Pommes |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
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| Gros sel |
kg |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les merlans |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 |
Enlever la peau |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 4 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 |
Etuver au beurre |
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FeuillETTAGE |
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| 6 |
Réaliser le feuilletage |
1899-12-30 00:40:00 |
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Montage et CUISSON |
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| 7 |
Plier les filets en deux et les cuire a la vapeur |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 |
Avec les deux tiers du feuilletage, abaisser 4 ronds de 12 cm environ, et piquer |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 |
Sur chaque rond de feuilletage, disposer un peu de julienne de légumes. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Disposer deux filets de merlan sur chaque julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Recouvrir les quatre cercles ainsi montés avec un grillage de feuilletage, réalisé avec le reste du feuilletage. |
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| 12 |
Dorer et cuire |
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BEURRE BLANC |
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| 13 |
Réaliser un beurre blanc |
1899-12-30 00:20:00 |
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POMMES NATURE |
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| 14 |
Eplucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 |
Tourner en pommes a l'Anglaise |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 16 |
Cuire a l'eau |
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DRESSAGE |
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| 17 |
Feuilleté sur assiette, beurre dans le fond des assiettes et en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 18 |
Pommes sur la même assiette |
1899-12-30 00:05:00 |
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