Fiche technique de fabrication N°804
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,78 €
Prix de revient TTC Total :
39,10€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 810,89 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,05 |
| Fond brun |
| Carottes |
kg |
0,05 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Ail |
kg |
0,04 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,13 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
|
| Estragon |
Botte |
0,25 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,03 |
|
| Pineau |
Btelle |
0,05 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller la ou les volailles |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Assaisonner, fariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Sauter et finir de cuire au four |
1899-12-30 00:15:00 |
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FOND BRUN DE VOLAILLE |
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| 5 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Emincer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Marquer en cuisson un fond brun de volaille en utilisant les carcasses de volaille, les abatis, et en mouillant avec le fond de veau lié |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Cuire 30 minutes |
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| 9 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 10 |
Eplucher et laver les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Escaloper |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 |
a la fin de la cuisson du poulet, réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 |
Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon haché |
1899-12-30 00:05:00 |
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