Fiche technique de fabrication N°808
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,55 €
Prix de revient TTC Total :
10,20€
Produit allergène : Lait, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 045,23 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sole portion (0.250kg) |
pièce |
1,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
| Poireaux |
| Poireaux |
kg |
0,40 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,02 |
|
| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,60 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Finition sauce |
| Moutarde |
kg |
0,02 |
|
| Fécule de maïs |
kg |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
| Décor |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les soles, ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Plaquer les soles |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FUMET DE POISSON |
|
|
| 5 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Cuire le fumet |
|
|
| 8 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON SOLE ET FINITION SAUCE |
|
|
| 9 |
Mouiller les soles avec le vin blanc et le fumet, puis braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 |
Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 11 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
POIREAUX |
|
|
| 12 |
Eplucher et laver les poireaux (utiliser le blanc) |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 |
Tailler en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 14 |
Etuver |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 15 |
Poireaux au fond de l'assiette |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 16 |
Disposer les soles sur le poireau et napper de sauce ; |
1899-12-30 00:04:00 |
|
| 17 |
Décor avec champignons tournés cuit a blanc, et persil en branche |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
