Fiche technique de fabrication N°809
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
109,35 €
Prix de revient TTC Total :
437,41€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
88 901,12 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Moulés cuiracao |
| Couverture noire |
kg |
4,00 |
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| Curaçao |
Btelle |
0,20 |
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| Couverture lait |
kg |
1,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,50 |
| Rochers pralinés |
| Amandes hachées |
kg |
0,32 |
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| Couverture noire |
kg |
0,80 |
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| Praliné |
kg |
4,00 |
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| Fondant blanc kg |
kg |
0,20 |
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| Couverture lait |
kg |
2,40 |
| Saphirs |
| Beurre |
kg |
0,60 |
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| Couverture noire |
kg |
2,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
|
| Oeufs |
Pièce |
20,00 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,80 |
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| Couverture lait |
kg |
3,20 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,50 |
| Nougats |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,70 |
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| Sucre en poudre |
kg |
6,70 |
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| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
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| Amandes entières |
kg |
2,00 |
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| Beurre de cacao |
kg |
0,70 |
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| Glucose |
kg |
0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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mise au point couverture |
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Noire: 55, 28, 31 |
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Lactée et blanche : 50, 26, 30 |
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Moulés |
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| 1 |
Mettre au point la couverture noire et préparer les moules |
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| 2 |
Réaliser une ganache avec la couverture lactée et la crème, |
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| 3 |
Parfumer |
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| 4 |
Garnir et opturer |
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rochers pralinés |
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| 1 |
Mélanger le praliné, le fondant et la couverture noire fondue |
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| 2 |
Façonner les rochers |
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| 3 |
Tremper dans la couverture lactée + amades grillées |
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saphir |
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| 1 |
Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange, la crème, les œufs et le sucre |
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| 2 |
A chaud, ajouter la couverture noire concassée, plaquer et mettre au froid |
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| 3 |
Détailler et tremper dans la couverture lactée |
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nougat (pour 1 ta) |
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| 1 |
Cuire le miel a 120° |
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| 2 |
Monter les blancs les serrer avec 30 gr de sucre, et verser le miel a 120° sur les blancs montés, finir a la feuille |
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| 3 |
Cuire 250 gr d'eau, 625 g de sucre, et 100 gr de glucose a 152° et le verser sur la meringue au miel |
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| 4 |
A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes et les pistaches |
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| 5 |
Mouler immédiatement, refroidir et découper |
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