Fiche technique de fabrication N°812
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,89 €
Prix de revient TTC Total :
11,58€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
869,48 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,02 |
| Sucre en poudre | kg | 0,20 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Cognac | Btelle | 0,00 |
| Purée d'ail | ||
| Sucre en poudre | kg | 1,60 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Amandes hachées | kg | 0,04 |
| Ail | kg | 0,06 |
| Paner et cuisson | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,80 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,04 |
| Chapelure | kg | 0,08 |
| Huile de friture | bidon | 0,40 |
| Concassée et décor | ||
| Echalotes | kg | 0,08 |
| Tomates | kg | 0,40 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Persil plat kilo | kg | 0,00 |
| Sauce | ||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Amandes hachées | kg | 0,02 |
| Persil plat kilo | kg | 0,04 |
| Crème UHT 35% | L | 0,08 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 0,1 | Sauter légèrement les escargots, les flamber au cognac et les refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| PURÉE D'AIL | |||
| 0,2 | Cuire les œufs durs et récupérer les jaunes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 0,3 | Blanchir les gousses d 'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 0,5 | Mixer ensemble, les amandes, l'ail et les jaunes d'œufs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| PANER | |||
| 0,6 | Préparer les éléments de la panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 0,7 | Réaliser des petites boules de purée d'ail, y incorporer un escargot, poser sur papier sulfurisé, et passer au grand froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 0,8 | Paner ces petites boules de purée garnie | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 0,9 | Passer au froid | ||
| 0,1 | Frire a la commande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CONCASSÉE ET DÉCOR | |||
| 0,11 | Ciseler les échalotes, et concasser les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 0,12 | Réaliser une concassée de tomate | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 0,13 | Trier et laver le persil pour le décor | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE PERSIL | |||
| 0,14 | Blanchir le persil, le rafraîchir, le mixer avec la crème et les amandes, | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | Chauffer, et rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 0,16 | Fond de l'assiette avec la sauce persil, concassée de tomate au centre et escargot autour. décor avec persil | 1899-12-30 00:10:00 |