Fiche technique de fabrication N°83
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,35 €
Prix de revient TTC Total :
17,41€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 454,98 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
1,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,94 |
| Liaison |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,05 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
| Garniture |
| Laitue |
Pièce |
0,25 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
|
| Pain de mie entier |
Pièce |
0,08 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Eplucher, laver les poireaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Emincer le poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Laver la laitue entière |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
CUISSON |
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| 5 |
Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Ajouter les laitues et cuire 40 minutes |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 |
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
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LIAISON |
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| 8 |
Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison a l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
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GARNITURE |
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| 9 |
Pain de mie en cube et sautés au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Laitue ciselée et étuvée |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
en soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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