Fiche technique de fabrication N°830
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,32 €
Prix de revient TTC Total :
9,27€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 462,02 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pâte |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,13 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,33 |
| Crème |
| Sucre en poudre |
kg |
0,43 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
|
| Grand-marnier |
Btelle |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,33 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,17 |
| Garniture |
| Oranges |
kg |
0,20 |
| Finition |
| Angélique confite |
kg |
0,10 |
| Sauce orange |
| Oranges |
kg |
0,67 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CREPES |
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| 1 |
Confectionner un appareil a crêpes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Cuire les crêpes (2 par personne) |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE |
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| 3 |
Lever les segments d'oranges, récupérer les zestes pour la sauce orange |
1899-12-30 00:15:00 |
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CREME PATISSIERE |
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| 4 |
Confectionner une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
a froid, parfumer et ajouter les segments d'orange |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE ORANGE |
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| 6 |
Récupérer la totalité des zestes d'orange et les confire dans la moitié du sucre |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 |
Presser les oranges et réaliser un caramel blond avec le reste du sucre et la moitié du jus d'orange |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Déglacer le caramel avec la deuxième moitié du jus d'orange, et réduire jusqu'a obtention d'un sirop nappant |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Refroidir, et ajouter les zestes d'oranges |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Garnir les crêpes en aumônière avec la crème pâtissière, et fermer les aumônières avec une bande d'angélique |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 11 |
Disposer les crêpes (1 ou 2) sur assiette et entourer de sauce orange |
1899-12-30 00:10:00 |
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