Fiche technique de fabrication N°835
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,53 €
Prix de revient TTC Total :
30,12€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
942,13 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Soupe |
| Poireaux |
kg |
0,10 |
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| Tomates |
kg |
0,10 |
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| Huile d'olives |
L |
0,04 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,60 |
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| Ail |
kg |
0,02 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,04 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,06 |
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| Oignons |
kg |
0,10 |
| Julienne |
| Carottes |
kg |
0,06 |
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| Poireaux |
kg |
0,06 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
| Poisson |
| Merlans de 200g |
kg |
0,40 |
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| Vives |
kg |
0,40 |
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| Rouget Barbet |
kg |
0,80 |
|
| Langoustines surgelees |
kg |
0,10 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,10 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,40 |
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| Pain baguette |
Pièce |
0,20 |
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| Emmental entier |
kg |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Tailler la julienne de légumes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Etuver a l'huile d'olive |
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| 3 |
Refroidir |
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| 4 |
Habiller les poissons |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Lever les filets ou tronçonner |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 |
Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30mn au frais |
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REALISER LA SOUPE |
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| 7 |
Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + arêtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Ajouter la tomate, suer |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Mouiller a l'eau, assaisonner |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 |
Cuire 30mn |
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| 11 |
Mixer, passer au mixer, et au chinois |
1899-12-30 00:20:00 |
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CUISSON POISSON |
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| 12 |
Le poisson en plat sabot + julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 |
Ajouter un peu de soupe |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 14 |
Cuire 5mn |
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GARNITURE |
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| 15 |
Frotter a l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four |
1899-12-30 00:15:00 |
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REALISER LA ROUILLE |
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| 16 |
Cuire la pomme de terre en robe des champs |
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| 17 |
Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 18 |
Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 19 |
Poisson en plat de cuisson, soupe en soupière, croûton, rouille et gruyère a part |
1899-12-30 00:10:00 |
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