Fiche technique de fabrication N°836
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,09 €
Prix de revient TTC Total :
16,35€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 062,83 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise |
| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Sucre en poudre |
kg |
3,09 |
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| Sucre en poudre |
kg |
3,09 |
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| Farine t45 |
kg |
0,09 |
| crème pâtissière |
| Sucre en poudre |
kg |
0,15 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,15 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,03 |
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| Rhum |
Btelle |
0,01 |
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| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
| Sauce chocolat |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Couverture noire |
kg |
0,20 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,05 |
| Décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,25 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,05 |
|
| Bigarreaux confites |
kg |
0,04 |
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| Nappage blond |
kg |
0,10 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,25 |
|
| Rhum |
Btelle |
0,01 |
| Chemisage |
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GENOISE |
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Monter et cuire |
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CREME PATISSIERE |
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Réaliser, réserver |
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AUTRES ELEMENTS |
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Poires : couper en dés, émincer pour le décor |
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Amandes : torréfier |
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Parfumer le sirop des poires (punchage) |
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Préparer le nappage |
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Réaliser la sauce chocolat |
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MONTAGE |
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Tailler la génoise en 2 ou 3 disques |
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Puncher au sirop de poires |
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Masquer a la crème pâtissière et dés de poires |
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Lustrer avec le nappage blond |
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Décorer le dessus avec les poires émincées et le bigarreaux |
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Décorer le tour avec les amandes |
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DRESSAGE |
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Sur plat rond et papier dentelle |
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Sauce chocolat servie a part |
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