Fiche technique de fabrication N°842
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,26 €
Prix de revient TTC Total :
29,04€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 455,45 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Crépine |
kg |
0,08 |
|
| Cuisses de lapins |
kg |
4,00 |
| Farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,04 |
|
| Echalotes |
kg |
0,01 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Sauce |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,08 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,28 |
| Pommes allumettes |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Huile de friture |
bidon |
0,80 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Flamber les cuisses |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Désosser les cuisses (enlever seulement l'os du pilon) |
1899-12-30 00:30:00 |
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FARCE |
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| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Hacher les champignons, et la poitrine |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Marquer en cuisson une duxelles, assaisonner, refroidir et ajouter la poitrine hachée |
1899-12-30 00:15:00 |
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CUISSON |
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| 6 |
Farcir les cuisses et les entourer de crépine |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Marquer en cuisson les cuisses poêlées |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Poêler |
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SAUCE |
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| 10 |
Réaliser une gastrique (miel et vinaigre), et réaliser le fond de poêlage avec la gastrique |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 |
Glacer les cuisses de lapin |
1899-12-30 00:10:00 |
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pommes allumette |
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| 12 |
Eplucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 |
Tailler les pommes allumettes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 14 |
Frire les pommes allumettes |
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dressage |
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| 15 |
Lapin sur plat ovale, saucière de sauce, pommes allumette sur plat rond |
1899-12-30 00:10:00 |
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