Fiche technique de fabrication N°844
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,20 €
Prix de revient TTC Total :
4,78€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 357,57 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,05 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
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| Farine t45 |
kg |
0,05 |
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| Oeufs |
Pièce |
8,01 |
|
| Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,01 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
|
| Cointreau |
Btelle |
0,02 |
| Glace plombière |
| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
|
| Cointreau |
Btelle |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
| Glace vanille |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
| Meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,30 |
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| Oeufs |
Pièce |
2,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BISCUIT |
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| 1 |
Réaliser un biscuit du type biscuit roulé |
1899-12-30 00:20:00 |
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SIROP |
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| 2 |
Réaliser un sirop, refroidir et parfumer |
1899-12-30 00:10:00 |
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GLACE PLOMBIERE |
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| 3 |
Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau |
1899-12-30 00:10:00 |
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GLACE VANILLE |
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| 5 |
Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner |
1899-12-30 00:20:00 |
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MERINGUE |
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| 6 |
Réaliser une meringue française |
1899-12-30 00:10:00 |
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MONTAGE |
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| 7 |
Détailler un morceau de biscuit de la forme du moule a bûche et le placer dans le moule |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Puncher et garnir de glace plombières |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Recouvrir la plombières avec la vanille et fermer le moule avec une bande de biscuits, passer au froid et démouler |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Masquer de meringue et lisser a la spatule métallique |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Décorer a la meringue imitation faux bois |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Passer a four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée |
1899-12-30 00:10:00 |
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