Fiche technique de fabrication N°856
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,90 €
Prix de revient TTC Total :
7,60€
Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
34,10 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
|
Vinaigre blanc |
bouteil |
0,04 |
Ratatouille |
Poivrons rouges |
kg |
0,04 |
|
Tomates |
kg |
0,12 |
|
Huile d'olives |
L |
0,04 |
|
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
|
Aubergines |
kg |
0,12 |
|
Courgettes |
kg |
0,12 |
sauce |
Huile de tournesol |
L |
0,10 |
|
Moutarde |
kg |
0,01 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
|
Oeufs |
Pièce |
0,40 |
|
Safran |
boîte |
0,00 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,01 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
1 |
Pocher les œufs, ébarber |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
RATATOUILLE |
|
|
2 |
Laver les légumes, monder les tomates |
1899-12-30 00:15:00 |
|
3 |
Tailler tous les légumes en fine brunoise |
1899-12-30 00:20:00 |
|
4 |
Sauter les légumes séparément, et les tenir fermes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
5 |
Refroidir et mélanger les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
SAUCE |
|
|
6 |
Réaliser une mayonnaise, la détendre a l'eau et parfumer au safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
7 |
Disposer la ratatouille au centre de l'assiette en forme de cercle, (utiliser les cercles a tarte individuels) |
1899-12-30 00:05:00 |
|
8 |
disposer l'œuf tiède sur la ratatouille |
1899-12-30 00:02:00 |
|
9 |
napper de mayonnaise autour de la ratatouille, décorer avec cerfeuil |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|