Fiche technique de fabrication N°858
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,77 €
Prix de revient TTC Total :
15,34€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 516,23 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Mousse |
| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Gélatine en feuille |
Feuille |
6,00 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,02 |
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| Couverture noire |
kg |
0,16 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
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| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
| Biscuit joconde |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Amandes poudre |
kg |
0,18 |
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| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,18 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
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| Farine t55 |
kg |
0,05 |
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| Oeufs |
Pièce |
8,00 |
| Décor |
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
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| Couverture noire |
kg |
0,50 |
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| Couverture blanche |
kg |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE MOUSSE |
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| 1 |
Fondre la couverture |
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| 2 |
Monter les oeufs avec le sucre cuit a 121°c, ajouter la gelée bavaroise, |
1899-12-30 00:10:00 |
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PREPARATION de la mousse |
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| 3 |
Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant |
1899-12-30 00:02:00 |
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BISCUIT JOCONDE |
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| 6 |
Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Incorporer la farine |
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| 8 |
Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
ajouter le beurre fondu froid |
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| 10 |
Etaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur silpat |
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| 11 |
Cuire au four a 180° |
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montage |
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| 12 |
Chemiser un moule a bûche avec le biscuit |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 |
Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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DECOR |
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| 12 |
Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche, décorer avec éventails |
1899-12-30 00:15:00 |
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