Fiche technique de fabrication N°869
Pour
T.A.
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,35 €
Prix de revient TTC Total :
37,40€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
741,46 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base champignons |
| Champignons de paris |
kg |
1,00 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
4,00 |
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| Huile d'olives |
L |
0,40 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
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| Sel fin |
kg |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,24 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
|
| Oignons |
kg |
0,16 |
|
| Coriandre grains |
boîte |
0,08 |
| Décor |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
| marinade |
| Carottes |
kg |
0,40 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,20 |
|
| Thym |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,20 |
|
| Vin rouge |
L |
2,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,20 |
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| Ail |
kg |
0,10 |
|
| Oignons |
kg |
0,40 |
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| Clous de girofles |
pot |
4,00 |
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| laurier sec |
kg |
0,02 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE champignons |
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| 1 |
Nettoyer et laver les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Escaloper les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Marquer en cuisson |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Cuire et refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE champignons |
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| 5 |
Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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marinade |
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| 6 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Emincer tous les légumes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Préparer l'ingrédient a mariner |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Mettre a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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(voir aussi marinade cuite) |
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