Fiche technique de fabrication N°869
Pour
T.A.
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,38 €
Prix de revient TTC Total :
37,54€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
741,46 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base champignons |
| Champignons de paris |
kg |
1,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,00 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,40 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,24 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
|
| Oignons |
kg |
0,16 |
|
| Coriandre grains |
boîte |
0,08 |
| Décor |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
| marinade |
| Carottes |
kg |
0,40 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,20 |
|
| Thym |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,20 |
|
| Vin rouge |
L |
2,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,20 |
|
| Ail |
kg |
0,10 |
|
| Oignons |
kg |
0,40 |
|
| Clous de girofles |
pot |
4,00 |
|
| laurier sec |
kg |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE champignons |
|
|
| 1 |
Nettoyer et laver les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Escaloper les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Marquer en cuisson |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Cuire et refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE champignons |
|
|
| 5 |
Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
marinade |
|
|
| 6 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Emincer tous les légumes |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 |
Préparer l'ingrédient a mariner |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 |
Mettre a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
(voir aussi marinade cuite) |
|
|
|
