Fiche technique de fabrication N°874
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,19 €
Prix de revient TTC Total :
4,76€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 157,73 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| biscuit |
| Pommes Golden |
kg |
0,24 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
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| Farine t45 |
kg |
0,02 |
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| Oeufs |
Pièce |
3,04 |
| Sorbet chocolat |
| Cacao en poudre |
kg |
0,03 |
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| Couverture noire |
kg |
0,03 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
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| Glucose |
kg |
0,03 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,08 |
| glace vanille |
| Raisins secs |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
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| Rhum |
Btelle |
0,02 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,16 |
| Sorbet orange |
| Sucre en poudre |
kg |
0,12 |
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| Glucose |
kg |
0,03 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,16 |
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| Citrons |
kg |
0,01 |
| meringue italienne |
| Beurre |
kg |
0,00 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,01 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pi�ce |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,28 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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SORBETS AUX FRUITS |
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| 1 |
Mélanger le sucre et l'eau et le glucose, amener a ébullition |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
refroidir |
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| 3 |
Ajouter la pulpe de fruit 1kg pour 1litre de sirop et le jus de citron |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
turbiner |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
SORBET CHOCOLAT |
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| 5 |
Réaliser le sirop |
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| 6 |
Verser le lait chaud sur la couverture hachée et sur le cacao |
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| 7 |
Ajouter le sirop chaud |
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| 8 |
Refroidir et turbiner . |
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BISCUIT |
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| 9 |
blanchir les jaunes et le sucre, tamiser la farine et la fécule |
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| 10 |
monter les blancs et les serrer au sucre |
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| 11 |
incorporer les blancs et la farine aux jaunes |
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| 12 |
cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné. 200Â� |
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GLACE VANILLE |
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| 13 |
réaliser une crème anglaise |
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| 14 |
blanchir les raisins , égoutter , mettre a macérer . |
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MERINGUE ITALIENNE |
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| 15 |
cuire le sucre au gros boulé et verser sur les blancs |
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MONTAGE |
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| 16 |
chemiser un cercle avec biscuit imbibé |
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| 17 |
garnir avec les trois glaces , lisser recouvrir avec biscuit |
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| 18 |
faire durcir au congélateur |
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masquer de meringue |
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faire colorer au four |
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flamber au rhum . |
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