Fiche technique de fabrication N°884
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
4,93 €
Prix de revient TTC Total :
19,71€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 696,30 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte a brioche |
| Beurre |
kg |
0,10 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,41 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,41 |
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| Farine t45 |
kg |
0,20 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,02 |
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| Levure de boulangerie |
kg |
0,01 |
| App. a crêpes |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
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| Farine t45 |
kg |
0,05 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,01 |
| Duxelle |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
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| Persil frisé kilo |
kg |
0,00 |
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| Algues Kombu |
kg |
0,02 |
| Filet de bœuf |
| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
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| Filet de boeuf |
kg |
0,40 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
| Montage |
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
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| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser une pâte a brioche ( au mélangeur ) |
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Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte |
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Réaliser une duxelles et refroidir |
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Réaliser un appareil a crêpes et laisser reposer |
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Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang ) |
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Abaisser la pâte a brioche ( montage en tresse ) |
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Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer ) |
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Mettre a pousser environ 30 mn a 40°C en ambiance humide |
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Cuire au four a 180°C pendant 25 mn environ. |
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