Fiche technique de fabrication N°902
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,14 €
Prix de revient TTC Total :
12,54€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 406,27 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,25 |
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| Levure de boulangerie |
kg |
0,01 |
| Coulis |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
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| Ail |
kg |
0,05 |
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| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,05 |
| Garniture |
| Moules de bouchot |
kg |
0,40 |
|
| Filet d'anchois |
Boite |
0,05 |
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| Thon au naturel 4/4 |
Boite |
0,12 |
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| Câpres |
Boite |
0,05 |
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| Calamars |
kg |
0,15 |
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| Basilic |
Botte |
0,05 |
|
| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,10 |
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| Origan (750g) |
kg |
0,01 |
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| Mozzarella |
kg |
0,12 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte |
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| 1 |
Mettre la farine en fontaine, |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 2 |
Délayer l'eau tiède et la levure |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 |
Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Laisser lever |
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| 5 |
Rompre, passer au frais puis abaisser |
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coulis |
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| 6 |
Eplucher et ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Suer les échalotes, ajouter la tomate pelée,le concentré, les gousses d'ail écrasées et le BG |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
cuire a l'étuver |
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| 9 |
Retirer le bg et mixer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Rectifier assaisonnement |
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GARNITURE |
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| 11 |
Calamars sautés, moules ouverte marinières |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Napper le fond de pizza de coulis, disposer harmonieusement la garniture , et cuire au four 220°C pendant 10 minutes |
1899-12-30 00:15:00 |
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