Fiche technique de fabrication N°903
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
2,77 €
Prix de revient TTC Total :
11,09€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 104,22 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,10 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,06 |
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| Farine t45 |
kg |
0,15 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
| Appareil |
| Sucre en poudre |
kg |
1,05 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,05 |
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| Mangue |
pièce |
1,00 |
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| Bananes pièces |
Pièce |
3,00 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
| Soufflé |
| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
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| Couverture noire |
kg |
0,15 |
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| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
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| Oeufs |
Pièce |
6,00 |
| Finition |
| Rhum |
Btelle |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE SABLEE |
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Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé, ajouter le jaune, mélanger, ajouter la farine tamisée, fraiser rapidement, laisser reposer |
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Foncer un cercle, cuire a blanc |
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APPAREIL |
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Bananes et mangue : détailler en macédoine |
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Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la crème, mélanger aux fruits, réserver au frais |
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POCHER L'APPAREIL |
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Verser l'appareil sur le fond de tarte, cuire 35 min a 170°C |
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Faire refroidir et démouler |
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APPAREIL A SOUFFLE |
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Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie |
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Ajouter les jaunes, incorporer les blancs en neige meringués |
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FINITION TARTE |
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Disposer l'appareil a soufflé sur la tarte, cuire 5 min, flamber au rhum |
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DRESSAGE |
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Sur plat rond et papier dentelle |
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