Fiche technique de fabrication N°909
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
28,37 €
Prix de revient TTC Total :
113,48€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
47 692,43 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
3,00 |
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| Farine t45 |
kg |
4,00 |
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| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,60 |
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| Céleri branche |
kg |
0,20 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,60 |
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| Beurre |
kg |
0,40 |
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| Coquilles saint Jacques fraiches |
kg |
0,40 |
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| Châtaignes |
kg |
0,60 |
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| Filet de perche |
kg |
2,40 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,20 |
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| Farine t45 |
kg |
0,20 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
3,00 |
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| Crème épaisse |
kg |
1,20 |
| Décor |
| Châtaignes |
kg |
1,00 |
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| Aneth |
Botte |
4,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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FEUILLETAGE |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Abaisser des pithiviers individuels de 12 cm de diamètre |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Garnir, fermer, dorer et réserver au frais |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE |
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| 4 |
Petites escalopes de perche raidies au beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Coquilles saint Jacques raidies au beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Légumes (carottes, champignons, céleri) en julienne, étuver au beurre et légèrement liés au velouté, châtaignes cuites en miettes |
1899-12-30 00:20:00 |
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VELOUTE |
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| 7 |
Faire réduire le fumet de moitié |
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| 8 |
Lier au roux blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Ajouter crème et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Assaisonner, et safraner |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON ET DRESSAGE |
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| 11 |
Cuire les pithiviers au four 200° |
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| 12 |
Dresser sur assiette, sauce autour et brisures de marrons en décor |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 |
Décor avec aneth |
1899-12-30 00:02:00 |
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