Fiche technique de fabrication N°912
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,64 €
Prix de revient TTC Total :
10,55€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 182,81 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
0,80 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl |
Btelle |
0,10 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Duxelle |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
| Cuisson et sauce |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
| Pommes et dressage |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
|
| Aneth |
Botte |
0,25 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Habiller les truites, désarêter, ciseler les échalotes. |
1899-12-30 00:40:00 |
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Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement. |
1899-12-30 01:15:00 |
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| 2 |
FUMET |
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Marquer en cuisson le fumet de poisson. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Duxelles |
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Réaliser une duxelles de champignons et farcir les truites |
1899-12-30 00:25:00 |
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| 4 |
CUISSON ET SAUCE |
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Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Braiser a court mouillement et réaliser une sauce vin blanc par réduction |
1899-12-30 00:20:00 |
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pommes vapeur |
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Eplucher, laver et tourner les pommes vapeur |
1899-12-30 00:30:00 |
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Cuire a la vapeur |
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| 5 |
DRESSAGE |
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Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées (retirer la peau) , napper de sauce sauf la tête et la queue. Aneth en décor |
1899-12-30 00:15:00 |
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Pommes vapeur en légumier a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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