Fiche technique de fabrication N°93
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,07 €
Prix de revient TTC Total :
12,29€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 412,80 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,12 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,16 |
| garniture |
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| filet de saumon sans peau |
kg |
0,40 |
| veloute |
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,12 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,06 |
|
| Safran |
boîte |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,02 |
| julienne |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,04 |
|
| Poireaux |
kg |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE |
|
|
| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| |
JULIENNE DE LEGUMES |
|
|
| 2 |
Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 |
parer et desareter le saumon |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
VELOUTE |
|
|
| 5 |
Réaliser un velouté avec le fumet de poisson et le vin blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
TERMINER LA GARNITURE |
|
|
| 6 |
Lier la julienne avec le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
MONTAGE POUR 10 PERS |
|
|
| 7 |
Abaisser la pâte en 2 abaisses de 40 cm * 15cm |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 |
Garnir la première abaisse avec le filet de saumon napper de garniture liée au velouté et recouvrir avec la seconde abaisse |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Dorer et chiqueter |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Passer au froid |
|
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 11 |
Cuire au four 220° |
|
|
|
