Fiche technique de fabrication N°931
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,02 €
Prix de revient TTC Total :
24,10€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de boeuf | kg | 0,80 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Duxelle | ||
| Champignons de paris | kg | 0,16 |
| Echalotes | kg | 0,02 |
| Beurre | kg | 0,02 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,04 |
| Crêpes | ||
| Beurre | kg | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,60 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,04 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,18 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,24 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 |
| Sauce et Décor | ||
| Echalotes | kg | 0,02 |
| Beurre | kg | 0,02 |
| Madère | L | 0,08 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 |
| Cresson botte | Botte | 0,40 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Parer et ficeler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Saisir et prés cuire le filet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Refroidir | ||
| DUXELLE | |||
| 4 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CREPES | |||
| 5 | Réaliser un appareil a crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FEUILLETAGE | |||
| 7 | Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| MONTAGE ET CUISSON | |||
| 8 | Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller a la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Dorer a nouveau et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Dresser sur plat ovale avec décor cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE MADERE | |||
| 14 | Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |