Fiche technique de fabrication N°932
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,38 €
Prix de revient TTC Total :
17,52€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 281,49 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Mousse chocolat |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Couverture blanche |
kg |
0,08 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
| Moelleux chocolat |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,64 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,64 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,02 |
| Parfait glacé choc |
| Sucre en poudre |
kg |
0,12 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,08 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,12 |
|
| Oeufs |
Pièce |
5,20 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
| Sauce pain d'épice |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,08 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,40 |
|
| Pain d'épice |
paquet |
0,04 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
| joconde imprimé |
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,61 |
|
| Amandes poudre |
kg |
0,06 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,07 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,61 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
PATE A CIGARETTE |
|
|
| |
Confectionner un appareil a cigarette cacaoté sur la base de 30 gr. |
|
|
| |
|
|
|
| 2 |
BISCUIT JOCONDE |
|
|
| |
Réaliser un biscuit Joconde |
|
|
| |
|
|
|
| 3 |
PARFAIT CHOCOLAT |
|
|
| |
Réaliser un sirop ( eau + sucre) et le cuire au filet 118°C. |
|
|
| |
Verser le sucre sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'a complet refroidissement. |
|
|
| |
Incorporer le chocolat fondu et la crème fouettée. |
|
|
| |
mouler et mettre au congélateur. |
|
|
| |
|
|
|
| 4 |
MOELLEUX CHOCO |
|
|
| |
Mélanger le sucre et les œufs puis la farine. |
|
|
| |
Faire fondre le chocolat avec le beurre. |
|
|
| |
Mélanger les deux appareils et réserver au frais 15 min. Chemiser les moules |
|
|
| |
Mouler et cuire a four chaud a 220°C 5 a 7 min. |
|
|
| |
|
|
|
| 5 |
MOUSSE CHOCO |
|
|
| |
Cuire le sucre au boulé et le verser sur les jaunes. |
|
|
| |
Battre jusqu'a ce que l'appareil soit presque froid |
|
|
| |
Détendre un quart de l'appareil avec le chocolat fondu. |
|
|
| |
Puis ajouter le reste et la crème fouettée. |
|
|
| |
Chemiser de petit cercle de biscuit Joconde et garnir de mousse. Mettre au frais. |
|
|
|
