Fiche technique de fabrication N°935
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,13 €
Prix de revient TTC Total :
12,52€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
31,18 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base et marinade |
| Thym |
kg |
0,00 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
|
| Saumon 2/3 kg |
kg |
0,25 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,25 |
|
| laurier sec |
kg |
0,00 |
| béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
|
| Estragon |
Botte |
0,25 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
| fondue de tomate |
| Huile d'olives |
L |
0,01 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,10 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
2,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller le saumon |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Détailler les darnes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Mettre a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 4 |
Griller les darnes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
choron |
|
|
| 5 |
Réaliser une sauce béarnaise sans addition de fines herbes hachées/passer au chinois étamine |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
réaliser une fondue de tomates, ajouter a la béarnaise |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
DECOR |
|
|
| 14 |
Préparer le persil frisé / historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Darnes de saumon lustrées beurre fondu sur plat ovale, sauce choron a part en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
