Fiche technique de fabrication N°941
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
80,40 €
Prix de revient TTC Total :
321,61€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 100,89 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit |
| Sucre en poudre |
kg |
3,09 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,04 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
3,09 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
| Garniture |
| Griottes dénoyautées(3/1) |
kg |
16,00 |
|
| Cerises amarèna (b 3/1) |
Boite |
8,00 |
| Crème |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,03 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
|
| Kirsch |
Btelle |
0,04 |
| Décor |
| Couverture noire |
kg |
0,08 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,03 |
|
| Cerises amarèna (b 3/1) |
Boite |
4,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
GENOISE |
|
|
| 1 |
Tamiser la farine et le cacao ensemble |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 |
Chemiser le moule |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Monter la génoise |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE/décor chocolat |
|
|
| 5 |
égoutter les différentes cerises séparément / récupérer les sirops |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
préparer des copeaux , des cigarettes , des feuilles en chocolat pour décor |
|
|
| |
CREME |
|
|
| 6 |
Monter la crème chantilly |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Sucrer et la maintenir bien ferme |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
|
|
|
| |
SIROP |
|
|
| 8 |
Réaliser un sirop, parfumer a froid |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
MONTAGE |
|
|
| 9 |
Découper 3 abaisses de génoises |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Puncher généreusement la première et recouvrir de chantilly puis garnir de griottes |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 |
Déposer la deuxième, puncher et recouvrir a nouveau de chantilly , de griottes et d'amarèna |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 |
Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 13 |
Masquer les bords avec des copeaux et écorces en chocolat |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 14 |
Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une amarèna sur chaque rosace/parsemer de copeaux |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 15 |
Dresser sur plat rond, et papier dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
