Fiche technique de fabrication N°950
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,89 €
Prix de revient TTC Total :
19,58€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 193,90 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lard gras |
kg |
0,04 |
|
| Escalopes de dinde |
pièce |
5,60 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,04 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
|
| Sauce tomate |
kg |
0,04 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
| Garniture |
| Jambon blanc |
kg |
0,08 |
|
| Truffes en morceaux |
kg |
0,01 |
|
| Madère |
L |
0,02 |
| Pommes cocotte |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,20 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,04 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
|
|
| 1 |
Dénerver, dégraisser, détailler des escalopes épaisses de 180 gr environ |
|
|
| 2 |
Barder ou piquer |
|
|
| |
|
|
|
| |
cuisson |
|
|
| 3 |
Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire |
|
|
| |
|
|
|
| |
sauce |
|
|
| 4 |
Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées |
|
|
| 5 |
Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement |
|
|
| 6 |
Ajouter le Madère |
|
|
| 7 |
Monter au beurre |
|
|
| |
|
|
|
| |
garniture |
|
|
| 8 |
Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
Grenadin sur plat rond, nappé de sauce, |
|
|
|
