Fiche technique de fabrication N°952
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,54 €
Prix de revient TTC Total :
14,16€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 297,35 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Magrets de canard surgelés |
kg |
0,60 |
| Mousse de poireaux |
| Poireaux |
kg |
0,20 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,06 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
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| Vinaigre de framboises |
bouteil |
0,04 |
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| Liqueur de framboises |
Btelle |
0,02 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
| Garniture |
| Myrtilles congelées |
kg |
0,04 |
| Décor |
| Cresson botte |
Botte |
0,12 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer et dégraisser les magrets |
1899-12-30 05:00:00 |
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| 2 |
Sauter et finir au four |
1899-12-30 01:00:00 |
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mousse de poireaux |
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| 3 |
Eplucher et laver les poireaux |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 4 |
Emincer |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Etuver, ajouter le fond blanc a mi cuisson |
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| 6 |
égoutter, mixer avec la crème, assaisonner |
1899-12-30 01:00:00 |
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GASTRIQUE |
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| 7 |
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 8 |
Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition |
1899-12-30 01:00:00 |
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GARNITURE |
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| 9 |
Blanchir les myrtilles |
1899-12-30 00:20:00 |
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SAUCE |
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| 10 |
Débarrasser les magrets, les réserver au chaud |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 11 |
Pincer les sucs, déglacer au vin blanc et liqueur de framboise, réduire, ajouter la gastrique |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 12 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 13 |
Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de framboise) |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 14 |
Ajouter les myrtilles dans la sauce au moment de dresser |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 |
Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière a part |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 16 |
Mousse de poireaux en quenelle autour du magret |
1899-12-30 00:20:00 |
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