TERRINE DE CREPES SAUCE ORANGE

 

Fiche technique de fabrication N°956

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,15 €
Prix de revient TTC Total : 8,61€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 288,73 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Crêpes
Beurre kg 0,02
Sucre en poudre kg 1,50
Sucre en poudre kg 1,50
Vanille liquide L 0,00
Farine t45 kg 0,13
Lait 1/2 écrémé L 0,25
Crème anglaise
Sucre en poudre kg 0,08
Gélatine en feuille Feuille 2,50
Sucre en poudre kg 0,08
Grand-marnier Btelle 0,01
Oeufs Pièce 3,00
Lait 1/2 écrémé L 0,25
Sauce orange
Oranges kg 0,50
Sucre en poudre kg 0,13
Sucre en poudre kg 0,13
Grand-marnier Btelle 0,01
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Réaliser un appareil a crêpes

1899-12-30 00:10:00
2

Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne)

1899-12-30 00:20:00

Crème anglaise

3

Réaliser une crème anglaise collée, refroidir

1899-12-30 00:10:00

MONTAGE

4

Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise

1899-12-30 00:10:00
5

passer au froid

sauce

6

Récupérer les zestes des oranges et les presser

1899-12-30 00:10:00
7

Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale

1899-12-30 00:05:00
8

Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais

1899-12-30 00:10:00
9

Ajouter les zestes au caramel

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

10

Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 a 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette

1899-12-30 00:10:00
11

Cordon de sauce orange autour

1899-12-30 00:05:00
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