Fiche technique de fabrication N°957
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,87 €
Prix de revient TTC Total :
23,47€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 690,03 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Pintadeau effilée (1.2kg) |
kg |
1,00 |
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| Bardes de lard |
kg |
0,20 |
| Sauce |
| Thym |
kg |
0,01 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Vin blanc |
L |
0,10 |
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| Ail |
kg |
0,10 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Gros sel |
kg |
0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,03 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
4,00 |
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| Citrons |
kg |
2,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
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| Cresson botte |
Botte |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Habiller ,barder, brider les volailles |
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CUISSON |
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Rôti avec le foie, faire un jus |
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SAUCE |
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Eplucher et égermer les gousses d'ail |
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Blanchir 2 fois |
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Faire étuver avec crème et thym |
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Passer au mixeur, ajouter la purée de foie, détendre avec le jus, réserver |
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DECOR |
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Cuire des gousses d'ail en chemise (au four) |
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GARNITURE |
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Artichauts : tourner et cuire dans un blanc, sortir le foin, faire étuver au beurre |
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Pommes de terre : lever "noisette" rissoler, persiller |
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DRESSAGE |
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Sur plat ou assiette, sauce en fond de plat ou d'assiette |
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Volailles (découpées), lustrés au beurre |
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Artichauts garnis de pommes noisettes |
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Décor : cresson et gousses d'ail |
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