Fiche technique de fabrication N°976
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,32 €
Prix de revient TTC Total :
5,27€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 155,23 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Lapereau |
kg |
1,20 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,10 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
| sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
| Garniture |
| Pruneaux |
kg |
0,10 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer et dégraisser le lapin |
00:05:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
00:10:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
00:05:00 |
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| |
CUISSON |
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| 5 |
Marquer le lapin en ragout |
00:05:00 |
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| 6 |
Cuire |
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00:60:00 |
| 7 |
En fin de cuisson, décanter et passer la sauce au chinois |
00:10:00 |
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| 8 |
Rassembler la sauce et la viande |
00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Dressage en légumier avec la sauce |
00:05:00 |
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| 10 |
Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce |
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